带你领会真实的“酵素”

　　比来，关于酵素具有奇异功能的文章屡屡见诸于微信、微博，这些文章截取了酶在体内的功能进行宣扬，却对酶在消化道的转变避而不谈。

　　所谓酵素是Enzyme的台湾译法，大陆译为酶，今朝发现的酶除少少数是核酸之外，绝大大都属于卵白质。卵白质是氨基酸组成的大份子化合物，具有普遍的心理活性，如具有催化活性的酶、具有免疫活性的抗体、具有调理感化的激素等。

　　卵白质的心理活性不但和组成卵白质的氨基酸序列有关，也和卵白质的空间构象有关，一旦掉去空间布局，卵白质的活性就会削弱乃至掉去。卵白质的空间布局的改变称为卵白质变性，最轻易造成卵白质变性的身分是加热，改变酸碱度也能够造成卵白质变性。

　　卵白质变性固然使其掉去了活性，但其空间布局的粉碎却使卵白质更轻易被人体消化和接收，是以熟肉比生肉更轻易消化。卵白质在消化道被分化成氨基酸落后入血液，人类经由过程摄取卵白质取得氨基酸，并将氨基酸作为原料用于合成本身卵白质。这是为了包管人体组成的纯正，不会由于吃猪肉而在体内含有猪肉卵白，其它生物也是如斯。

　　是以，夸大任何卵白质的活性并没有现实意义，酶和抗体都是如斯，即便生吃含酶和抗体的食品，在胃酸感化下，这些卵白质也会掉活。并在胃卵白酶、胰卵白酶感化下，被分化成氨基酸和小份子肽。心理科学尝试证实了小份子肽和氨基酸一样可以穿过肠粘膜细胞，这让很多人兴奋，小份子肽的活性研究遂成为热门。可是，这些研究者疏忽了一个事实，就是在肠粘膜细胞内，存在着氨基肽酶，可以或许把小份子肽降解成氨基酸，是以食用卵白质食品，进入血液并被机体操纵的绝大大都是氨基酸，而非肽，更不是卵白质。

　　固然，有些卵白质可以或许抵当胃酸，也能抵当胰卵白酶的消化，可以以卵白质的体例进入人体，但这些卵白质不但不会发生对人体有效的心理感化，常常表示为对健康的危险。如肉毒梭状芽孢杆菌的毒素是一种小份子卵白质，可以或许以原型穿过肠道粘膜进入体内，并致使神经传导阻滞；朊卵白进入人体的后果是致使以中枢神经粉碎为首要表示的疯牛病；也有一些卵白质自己没有毒性，但直接进入人体后可以引发一些敏动人群产生过敏反映。

　　破例的环境是新生儿可以从母亲的初乳中取得有活性的免疫球卵白，帮忙新生儿抵当外界的微生物。但这是由于新生儿胃酸排泄能力差，酸度不敷，不克不及使免疫球卵白变性，跟着婴儿的发育，胃酸排泄能力的加强，很快就会掉去取得有活性免疫球卵白的特权。

　　所以写这篇文章，是但愿活跃在微信、微博上的营养师多传布客不雅的营养常识，不被一些贸易操纵，无意中成为贸易上强调宣扬的东西，棍骗消费者。